Как правильно построить печь-тандыр и как правильно делать тесто?

 

Тандыр — печь для выпекания национальных видов хлеба или пирожков.

Представляет собой большую керамическую посудину (полусферу объёмом от 0,25 до 1 куб. м.) с круглым проёмом в стенке или дне (диаметром ок. от 0,5 и до 0,7 м.).

Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу дном кверху. Стенки снаружи обмазываются толстым слоем сырой глины. Это делается для повышения теплоёмкости печи.

Перед использованием тандыр жарко натапливается дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие.

После того как всё топливо прогорит, стенки тандыра быстро протираются от налёта гари.

После этого к ним быстрыми движениями прикрепляются предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт тепла, саккумулированного в толстых стенках тандыра.

После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из тандыра.

Рецепт ТАНДЫР-НАН

6 пиал муки, 50-60 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки соли, 1,5 пиалы воды.

Тесто готовят, как для таба-нан, несколько раз вымешивают. Из готового теста делают лепешки и дают ему окончательно расстояться 30-40 минут. После этого наносят на середину лепешки рисунок и выпекают в тандыре.

Советы и рекомендации:

При первой топке рекомендуется обмазать стенки растительным маслом, это производится с той целью, что когда масло выгорит, стенка становится гладкой, и к тыльной стороне лепешек при снятии готового изделия не будут прилипать крошки глины.

Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы или древесный уголь. Топка производится до тех пор, пока не накалится докрасна внутренняя стенка камеры. После чего прекращают топку, угли вместе с золой собирают к середине горкой, сбрызгивают стенки соленой водой, чтобы сырье не пристало к тандыру, — в противном случае трудно будет отделять готовое изделие от стенок.

При посадке самсы на правую руку до локтя надевают большую варежку (енгича), на которую кладут сырьё, и осторожно, не нарушая формы сырья, прилепляют его рядами к стенке. При посадке лепешек пользуются рапидой — круглой, по размеру лепешек, подушкой, сшитой из сурового материала с подкладкой из ваты, но можно также пользоваться варежкой.

После посадки изделия сбрызгивают водой для образования пара. Изделие выпекается за счет пара, инфракрасных излучений, идущих от древесных углей, и за счет тепла, аккумулированного в накаленных стенках рабочей камеры.

Готовность изделий определяют по образовавшейся румяной корочке. Снимают их при помощи специального совка или варежки, надетой на правую руку, отлепляя шумовкой, которую держат в левой руке.

Самса и лепёшки, выпекаемые в тандыре, имеет особый аромат и неповторимые вкусовые качества.

*Чекич — инструмент для нанесения узоров лепешки. Чекич делается из фруктового дерева, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой. Основание чекича рядами оббивается бесшляпковыми гвоздями.

 



  • На главную